Người xứ Huế chúng tôi thích ăn bún hơn các món khác. Vì vậy, nghề làm bún được phát triển rộng khắp, làng xã nào cũng có một vài lò bún, đủ cung cấp trong địa phương. Nghề làm bún thủ công không cần nhiều vốn liếng, dễ học việc, nguyên vật liệu thô sơ như cối xay bột, cối chày, soong nồi, củi đun...
Nhắc đến Bún làng Vân, ký ức tuổi thơ của cậu bé học lớp Năm (Cô Tâm), 10 tuổi học xong lớp Nhất (Thầy Sung) trường Tiểu học Trần quốc Toản, Thành Nội-Huế. Chương trình Tiểu học thời kỳ này không còn kéo dài 6 năm như trước đó, vẫn là các lớp Năm, Tư, Ba, Nhì, Nhất, song không còn kỳ thi Sơ học Yếu lược và không còn hình thức lớp Nhì một năm và lớp Nhì hai năm nữa. Sau khi học xong chương trình lớp nhất, tôi tham dự kỳ thi Tiểu học tại trường Trung học Đồng Khánh, rồi thi tuyển vào Đệ Thất Trung học Hàm Nghi.
Suốt thời gian thơ ấu nầy tôi thường đến nhà mấy Mụ (Chị của Ôn Nội) như Mụ Ba (Mẹ các O An, Hối và Bác Ngâu...), Mụ Ngủ, Mụ Lý (Mẹ của O Điếu, các Cụ Tương, Đóa...). Trong các Bà O, tôi thích nhất O Điếu, vì nhà O ở gần Trường Tiểu học Đoàn thị Điểm, nhà tôi ở Bộ Tham, Bộ Thị (gần ngã tư Âm Hồn) cách nhau hơn cây số (km). Điều đáng nói nhất ở đây, là O làm bún tươi thủ công bằng gạo làng Vân Cù. Cứ mỗi lần xuất hiện là O hỏi "thằng Xu ăn bún nước mắm không?", sau tiếng 'Dạ' tôi bưng cái trẹt có bún lá và đọi nước mắm ớt để trên hè gạch, O bỏ bún vào chén và chan nước mắm, thế là buối chiều đi học về đang đói lại có món ăn khoái khẩu, vừa ăn vừa hít hà...Viết đến đây, phải nhiều lần tôi nuốt nước miếng.
O tôi làm nghề bún từ thời nhỏ tại làng Cổ Tháp, (theo lời kể của Ba tôi, O Điếu đẹp, da trắng, tính tình dễ thương), sau về Vân Cù cũng tiếp tục làm bún, đồng thời chỉ lại cho dân trong làng...Mãi đến thập niên 40 (1940) mới chuyển về thành phố. Tôi gặp O lúc đó vẫn chưa chồng, tuối gần bốn mươi nhưng nét đẹp vẫn còn mặn mà. O Điếu thương tôi như con, khi nằm gối đầu trên đùi nghe O kể chuyện...và có lần O kể những thăng trâm trong nghề làm bún, cũng như chuyển từ làng Tháp cổ về tá túc làng Vân Cù.
Năm 1972 có dịp trở lại Huế thăm làng La Chữ (quê Ngoại), Vân Cù (quê Nội) được ăn bún làng Vân dẻo và thơm như bún của O tôi ngày nào, được nghe dân làng kể lại chuyện người con gái năm xưa.! Đó, chính là Người O thân thương của tôi.
O tôi thường nói "muốn đắt hàng thì phải có bí quyết làm sao cho con bún dẻo mà giòn, không chua mà thơm". Nhưng bây giờ xử dụng máy móc thay sức người, sợi bún không ngon bằng cách làm thủ công. Đến Huế, muốn thưởng thức bún ngon phải chịu khó đi ra thị xã Hương Trà cách Huế khoảng 10 km về phía Bắc, nơi đây mới có bún Vân Cù chính hiệu.
Hiện nay, Làng Vân Cù nằm ven con sông Bồ, thuộc xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà, Thừa Thiên Huế. Trong làng có vài trăm gia đình, nhưng khoản 3/4 thì làm nghề bún, bình quân mỗi lò sản xuất 100 kg bún/ ngày.
Người dân làng Vân thường kể chuyện về người khai sinh ra nghề làm bún như sau: “Khi số người Minh Hương tản cư, xuôi Nam theo chân chúa Tiên (Nguyễn Hoàng) vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến sống chung quanh những Tháp Chàm cổ đổ nát, tạo nên làng Cổ Tháp (nay thuộc quận Phong Điền). Trong số họ, có một thiếu nữ đẹp người, lại đẹp nết được nhiều chàng thầm yêu trộm nhớ. Dân làng sống bằng nghề nông, chỉ một mình cô ấy làm bún. Trông thấy cuộc sống của cô gái thoải mái hơn, nhiều người ganh ghét, nhân lúc trong vùng bị mất mùa liên tiếp, họ tung tin mất mùa là do thần linh phạt chuyện cô gái đem “hạt ngọc” của Trời mà nghiền nát ra làm bún. Thế rồi cả làng đuổi cô ấy đi”.
Thân gái lưu lạc đến Vân Cù, được dân làng đùm bọc, từ đó nghề bún phát triển, người học nghề đông dần, tiếp nối thế hệ này sang thế hệ khác... Dân làng Vân Cù đi lập nghiệp khắp nơi, hầu hết kiếm sống nhờ nghề bún. Nhưng vì sao bún không ngon? Họ giải thích: bún Vân Cù ngon nhờ con nước sông Bồ chảy qua làng quanh năm trong xanh, ngọt mát. Nấu rượu, làm bún ngon phần lớn do nguồn nước!
Thật vậy! Bún Vân Cù chế biến dân dã vẫn cứ ngon. Không cầu kỳ, không cần thịt thà, bún chan nước mắm cá nục, cá cơm hay mắm nêm ăn không thấy chán. Bún “lá” là một tấm bún đủ một chén ăn cơm, trải trên tấm lá chuối cắt hình tròn như cái đĩa, vào mùa gặt lúa làm không đủ bán. Nhà nông không sẵn tiền thì đem thóc đổi bún. Ra chợ, bún Vân Cù bán từng thúng, từng rổ “bún con”, “bún cuộn”. Các bà đi chợ mua thứ bún này, bốc tay như bốc xôi, chấm vào nước lèo, nước mắm chanh tỏi ớt, vừa ăn vừa xuýt xoa vì cay chảy nước mắt. Ngày nay làm ra bún mẹt, bún sợi cân bán theo kí lô...
Muốn chọn bún ngon thì nhìn màu sợi bún. Màu càng trắng và trong càng dở, vì đã bị pha nhiều bột lọc (tinh bột củ sắn), ăn khó tiêu, ăn nhiều thấy ớn. Sợi bún Vân Cù thường to hơn bún nơi khác, màu trắng ngà, lấy chiếc đũa khẻ xắn là đứt rời từng khúc, mùi thơm như hương gạo mới xay. Đặc biệt ở chỗ nó phù hợp với tiệc tùng, đám giỗ, cưới hỏi vì có thể để lâu khoảng 1 ngày mà hương vị dẻo thơm không mất đi, bởi vì cách làm rất kỹ theo từng giai đoạn, đúng loại gạo, ngâm, xay, chắc lọc, hòa đúng lượng bột và nước, bỏ vào khăn xoắn vắt đều tay vào đủ độ sôi của nước, cũng như vớt ra đúng lúc không sớm hay muộn quá, đó là những điều tôi nghe O nói lúc còn nhỏ và bây chừ nhớ lại đại khái là như vậy...(Đúng, sai nhờ các bạn góp ý). Bún Vân Cù hợp với thịt bò, giò heo, cá ngừ, cá diếc, chả cá thác lác (món mặn). Hoặc khuôn đậu hủ, mì căng, tàu hủ ky, và nấm (món chay).
Bây giờ, ăn ở đâu cũng gặp thứ bún sản xuất bằng máy. Tô bún có mùi bột nêm, bột ngọt hòa quyện với nhiều gia vị. Còn bún làng Vân từ món ăn dân dã đã trở thành “đặc sản” khó tìm! Nếu là khách sành ăn, nên vào chợ Đông Ba hay ra chợ Tứ Hạ…may ra được thưởng thức bún làng Vân thứ thiệt, vừa ngon lại rẻ…
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét