NHỮNG MÓN CAO LƯƠNG MỸ VỊ

                            

Vào những dịpTết hay tiệc tùng quan trọng các món cao lương mỹ vị hay thực phẩm bổ dưỡng thường được chọn làm quà tặng hay chế biến thành những món ăn thiết đãi khách quý. 

Nhưng có phải thực phẩm hay món ăn càng hiếm, càng đắt thì càng bổ dưỡng hay không?

1. Vi cá mập

Trước đây vi cá vốn chỉ xuất hiện trên các bàn tiệc trong cung đình, những danh gia vọng tộc. Vi cá mập được đánh giá có tác dụng tráng âm bổ dương, ích khí và nhiều tác dụng khác như chống lão hóa xương, phòng chống ung thư, bồi bổ làn da, kéo dài tuổi thọ...

Giá trị dinh dưỡng thực tế: Khi kết hợp vi cá với hải sản như tôm, cua, cá, cơ thể sẽ hấp thụ dinh dưỡng dễ dàng hơn. Theo phân tích của các nhà dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng chủ yếu của vi cá mập là collagen và proline (P Pro). Mỗi 100g vi cá khô chứa 83.5g proline, so với một số loại thực phẩm có lượng protein cao khác như trứng gà (12.7g), thịt nạc (21.7g), lạc (25g), đậu nành (35g) thì lượng protein cao hơn rất nhiều.

Tuy nhiên proline trong vi cá mập vẫn chỉ ở dạng tiền chất protein nên cơ thể rất khó hấp thu, bởi vậy khi chế biến nên kết hợp với những loại thực phẩm giàu amino acid thì lượng protein này mới có giá trị.

Ngoài ra hợp chất collagen trong vi cá mập không nhiều bằng trong da heo, da trâu, còn lượng chất proline cũng có nhiều trong những loại động vật xương mềm.

Chính vì vậy, đối với các nhà dinh dưỡng học, giá trị dinh dưỡng trong vi cá mập cũng chỉ tương đương với thịt, cá đông lạnh. Một điều cần lưu ý là vi cá chủ yếu được khai thác từ cá mập, thời gian sống ở biển dài nên dễ bị ô nhiễm thủy ngân.Vì vậy, những loại vi cá mập phẩm chất sẽ không bảo đảm có lợi cho sức khỏe.

2. Bào ngư

Được cho là món ăn may mắn nên bào ngư thường không thể thiếu trong các bữa tiệc hoặc các ngày lễ Tết. Nó được coi là một thứ của ngon vật lạ bổ dưỡng mà không nóng, đặc biệt có tác dụng tráng âm, hạ hỏa, điều hòa huyết áp và kinh nguyệt, nhuận tràng...

Giá trị dinh dưỡng thực tế: Bào ngư giàu chất globulin (kháng thể) nên nó có tác dụng nhất định trong việc tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Tuy nhiên, Tây y lại cho rằng cơ thể con người thường thông qua hệ thống cân bằng tự nhiên để tự điều tiết nhu cầu lượng chất globulin và albumin. Nếu tỷ lệ protein trong một cơ thể khỏe mạnh bình thường thì không cần thiết phải bổ sung globulin.

Theo phân tích thành phần dinh dưỡng thì bào ngư có giá trị dinh dưỡng tương đương với... trai, ốc. Lượng protein trong 100g bào ngư là 12.6g, ốc 11.0g, trai 10.9g. Lượng chất béo trong bào ngư là 0.8 g, ốc 0.2 g và trai 0.8g. Sau khi sấy khô lượng protein trong thực phẩm khô lên đến hơn 50%. Trong đó lượng protein trong con trai là cao nhất, đạt khoảng 75%, bởi vậy chúng đều được coi là thực phẩm giàu protein và ít chất béo.

Còn đánh giá theo về mặt khoáng chất, tuy lượng chất sắt và calci trong bào ngư dồi dào nhưng đây cũng là đặc điểm chung của các loại thực phẩm nhuyễn thể chứ không chỉ là ưu thế của riêng bào ngư.

Và trên thực tế, hàm lượng calci của bào ngư còn thấp hơn ốc,lượng kẽm thấp hơn trai, nhưng lượng natri lại vượt trội nên đây chính là một trong lý do khiến nó trở thành loại thực phẩm tươi ngon bởi nếu không đủ vị mặn thì sự tươi ngon của bào ngư cũng sẽ không được như mong muốn.

Bào ngư phải được nấu thật chín, tuyệt đối không được ăn ở dạng nửa sống nửa chín. Bào ngư hoang dã tốt hơn bào ngư nuôi. Bào ngư ngon là loại có 8 đến 10 đầu/miệng có tuổi đời khoảng 15 năm.

Bào ngư khô ăn ngon hơn bào ngư tươi và sẽ càng ngon nếu hầm trong lửa nhỏ vì giữ nguyên hương vị tươi ngon vốn có. Món cháo bào ngư được coi là món ăn bồi bổ sắc đẹp công hiệu.

Những người hay đi tiểu đêm, khó thở hay huyết áp không ổn định nên ăn nhiều bào ngư. Người bị bệnh tiểu đường ăn bào ngư sẽ hỗ trợ tốt cho việc trị liệu, nhưng để đạt hiệu quả cao phải hầm cùng với thuốc. Có người ăn bào ngư bị đau bụng, nguyên nhân là vì hàm lượng protein quá cao gây đầy bụng, khó tiêu.

Những người bị bệnh gout hay những người bị thừa acid uric thì không nên ăn thịt bào ngư mà chỉ nên uống nước canh bào ngư hầm mà thôi. 

3. Tổ yến (yến sào) 

Từ xưa đến nay tổ yến luôn được coi là một loại thực phẩm bổ dưỡng, là thần dược của nhan sắc rất công hiệu trong việc dưỡng âm, giúp làm mát cơ thể, điều trị chứng thiếu máu, nôn ra máu... Tổ yến còn có khả năng kích hoạt các tế bào cơ thể, gia tăng sự trao đổi chất, cải thiện cơ thể từ trong ra ngoài khiến tinh thần trở lên sảng khoái và giúp kéo dài tuổi thọ.

Giá trị dinh dưỡng thực tế: Tổ yến rất có tác dụng trong việc làm đẹp, vì vậy nên dùng tổ yến trong một khoảng thời gian liên tục. Tổ yến chứa thành phần protein hòa tan trong nước, glycin, acid amin. Acid amin trong tổ yến có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và tái sinh của các tổ chức tế bào.

So với các loại thực phẩm như trứng gà, đậu phụ, nấm tuyết... hàm lượng acid amin, collagen, khoáng chất trong tổ yến cao hơn rất nhiều lần, vì vậy nó có tác dụng trong việc dưỡng da, làm đẹp. Tổ yến còn có tác dụng làm ấm phổi, giúp giảm những triệu chứng khó chịu của hiện tượng khô phổi.

Có điều, nếu bạn nghĩ chỉ cần ăn tổ yến một hai lần sẽ thấy tác dụng ngay thì bạn đã nhầm. Đây hoàn toàn là chuyện bất khả thi bởi tổ yến có tính ôn, tác dụng sẽ thẩm thấu dần dần. Vì vậy bạn phải ăn liên tục mới có hiệu quả.

Theo Tây y, lượng chất protein trong tổ yến chiếm 49,9%, không nhiều bằng thịt cua. Ngoài ra dưỡng chất chủ yếu trong tổ yến là collagen, đây là chất dễ gây đầy bụng, khó tiêu bởi vậy xét về mặt dinh dưỡng nó còn không bổ bằng trứng gà hay các loại thịt.

Nếu bạn ăn tổ yến với mong muốn làm đẹp, dưỡng da, bồi bổ cơ thể thì bạn nên ăn trong một khoảng thời gian dài. Trung bình hai lần/tuần, ăn liên tục trong vòng một tháng, sau đó ngưng mấy tháng lại tiếp tục ăn. Như vậy hiệu quả sẽ rõ rệt hơn so với ăn một số lượng nhiều trong một lần.

Không nên nấu tổ yến quá cầu kỳ vì như thế sẽ làm mất nhiều chất dinh dưỡng, chỉ cần đun cách thủy bằng lửa nhỏ, vừa không mất nhiều thời gian lại rất ngon.

Ngoài ra, theo thống kê, khoảng 20% trẻ em bị dị ứng với tổ yến, bởi vậy khi cho trẻ em dùng loại thực phẩm bổ dưỡng này cần hết sức thận trọng.

4. Hải sâm

Hải sâm là loại thực phẩm giàu protein, ít chất béo, ít cholesterol. Theo Đông y, hải sâm vị mặn, tính ấm có công dụng bổ thận ích tinh, dưỡng huyết nhuận táo, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như tinh huyết hao tổn, hư nhược, liệt dương, di tinh, mộng tinh, tiểu tiện nhiều lần, táo bón và dùng hổ trợ trong việc điều trị bệnh suy thận. Hải sâm còn có khả năng phòng chống khối u, chống chứng máu loãng, giảm mỡ máu, giảm đường huyết và chống lão hóa.

Giá trị dinh dưỡng thực tế: Kết quả nghiên cứu dược lý học hiện đại cho thấy, hải sâm có tác dụng tăng cường sức đề kháng và nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế quá trình sinh trưởng và di căn của các tế bào ung thư, chống mệt mỏi cơ bắp, chống lão hóa, tăng cường hoạt động của thần kinh, ổn định tâm lý, bổ sung các yếu tố tạo máu, tăng tuần hoàn máu, cải thiện khả năng hấp thu oxy và chống mệt mỏi cơ tim.

Nó cũng xúc tác các phản ứng enzyme, thúc đẩy quá trình chuyển hóa và hấp thu, tăng cường tổng hợp protein. Hơn nữa, do chứa rất ít lipid và hầu như không có cholesterol nên hải sâm là loại thực phẩm bồi bổ lý tưởng cho những người bị rối loạn lipid máu và bị các bệnh lý động mạch vành.

Hải sâm rất bổ nhưng nếu dùng sai cách sẽ làm giảm tác dụng đi rất nhiều. Sai lầm thứ nhất là ăn hải sâm tươi sống. Không ít người cho rằng hải sâm tươi sống không những giàu dinh dưỡng mà mùi vị sẽ đậm đà hơn.

Nhưng sự thật là hải sâm tươi sống sẽ mang theo nhiều loại vi khuẩn và cả virus nữa, nếu thường xuyên ăn hải sâm tươi sống rất dễ bị nhiễm vi khuẩn, virus và mang bệnh.

Sai lầm thứ hai là chế biến hải sâm theo cách phổ biến nhất trong dân gian - xát muối, rửa bằng nước nóng. Thực ra, bạn chỉ cần rửa hải sâm bằng nước sạch, ngâm nước ngập để nhạt bớt muối, sau khi hải sâm mềm ra thì bóc lớp vỏ ngoài rồi rửa sạch, tiếp theo luộc bằng nước sôi, rồi lại ngâm trong nước lạnh đến khi mềm hẳn. Lúc này bạn có thể nấu các món ăn như ý muốn.

Nếu bạn xát muối rửa hải sâm ở nhiệt độ cao sẽ làm hao hụt một lượng chất dinh dưỡng, sau đó lại luộc, lại ngâm thì các chất dinh dưỡng sẽ không còn lại là bao. Ngoài ra, do hải sâm tính ấm nên ăn xong rất dễ bị nóng lại khó tiêu hóa, nhất là với những người sống trong vùng khí hậu hanh khô.

Xét về mặt dinh dưỡng, hải sâm luộc hoặc hầm đơn giản là cách giữ được nhiều chất dinh dưỡng nhất. Hải sâm có mùi vị hấp dẫn, lại rất dễ nấu. Được xếp vào nhóm thực phẩm giàu protein, phân giải chất amino acid do thận bài tiết vì vậy những người mắc bệnh về thận không nên ăn nhiều hải sâm.
Ngoài ra để không bị ngán cũng không nên ăn quá nhiều hải sâm trong một bữa, chỉ một con là đủ. Cũng không nên dùng hải sâm với trái hồng, thạch lựu, sơn trà... để tránh thành phần tanic acid trong hải sâm phát tán gây hiện tượng ngưng kết protein làm ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa, bụng đầy hơi khó tiêu.

5. Nấm truýp (Nấm cục)

Giá trị của loài nấm đặc biệt có tên khoa học là Tuber macrosporum này quý đến mức thông tin về nơi phát hiện ra chúng thường không được tiết lộ rộng rãi nhằm tránh những tay đào trộm đổ xô về. Giá trị thương mại của nấm truýp không thua kém gì kim cương.

Hơn 2.000 năm qua, hương vị thơm ngon độc đáo đặc biệt của nấm truýp đã biến nó trở thành thứ thực phẩm gia vị quý giá trong những món ăn sang trọng của Pháp và Ý. Người La Mã và Hy Lạp Cổ đại tin rằng nấm truýp chỉ mọc ở những vùng đất bị sét đánh và có tác dụng tráng dương. Vì vậy nó được mệnh danh là “vị của tình yêu”.

Giá trị dinh dưỡng thực tế: Nấm truýp thực sự là một loại cao lương mỹ vị, một loại thực phẩm dinh dưỡng quý giá. Các chuyên gia nghiên cứu nấm truýp nổi tiếng của Mỹ cho rằng mùi xạ hương có trong nấm chỉ đủ để kích thích động vật nhưng rất khó có tác dụng đối với con người. Thực tế nấm truýp là một loại sinh vật thuộc họ nấm, cùng họ với những loại nấm ta thường gặp.

Nhưng không giống như những loại nấm khác, nấm truýp không mọc trên mặt đất mà mọc sâu trong lòng đất, thường ký sinh trong lớp rễ cây sồi. Thứ hai về mặt dinh dưỡng hàm lượng các nguyên tố khoáng chất như sắt, calci, kalium, magnesium, carbohydrat, protein và các chất dinh dưỡng hữu cơ... trong nấm truýp nhiều hơn hẳn so với các loại nấm khác.

Nhưng đối với những người sành ăn, điều hấp dẫn nhất của loại nấm này là mùi vị khiến người ta không thể nào quên. Bởi vậy nấm truýp được mệnh danh là thực phẩm bổ dưỡng hoàn hảo quý hiếm và đắt nhất trên thế giới.

Khi dùng nấm truýp, điều quan trọng nhất là phải làm sao để nó toát ra mùi hương mê hoặc. Hãy ăn theo cách truyền thống là cắt mỏng từng lát ăn sống hoặc rắc lên mì to bản cùng với bơ, phomát Ý. Hoặc nếu không bạn có thể xào với trứng, nấu cùng cháo hạt dẻ, làm bánh hoặc ăn với mỳ Ý cũng rất ngon.

Một cây nấm cục (hay còn gọi là nấm truyp) nặng 1,2 kg đã được mua với giá cao ngất ngưởng: 112.000 USD tại một buổi đấu giá ở Ý. Vị khách xộp ở tận Hồng Kông, không muốn xưng danh tánh sau khi quyết định mua qua điện thoại. Như vậy, đây là cây nấm cục đắt nhất thế giới từ trước đến nay. Nấm cục là loại nấm rất quý hiếm, mọc ngầm dưới đất và thường dùng trong chế biến các loại cao lương mỹ vi.

 


7. Gan ngỗng béo

Món gan ngỗng béo thơm ngon là tinh hoa của ẩm thực Pháp và thường là món ăn không thể thiếu trên các bàn tiệc Giáng sinh ở các nước châu Âu. Nó không chỉ chứa lượng đường, protein, chất béo, cholesterol cao mà còn giàu các thành phần khoáng chất như sắt, đồng, kalium, phosphoric, sodium... Bởi vậy, gan ngỗng béo được coi là loại thực phẩm bổ mắt và bổ máu tốt nhất.

Giá trị dinh dưỡng thực tế: Không nên ăn những loại tim gan biến dị. Bình thường gan ngỗng chỉ chứa 2 - 3 % chất béo, còn với loại gan ngỗng béo thì lượng chất béo có thể lên đến 60%.

Tuy nhiên chất béo trong gan ngỗng béo thuộc loại dễ hấp thu bởi vậy nó giúp bạn tránh được nỗi lo tăng cân. Nhưng trong con mắt các thầy thuốc và các nhà dinh dưỡng thì gan ngỗng béo cũng chỉ là một loại “gan gia cầm chứa chất béo” mà thôi.

Hơn nữa nó thuộc loại tổ chức gan không bình thường (gan biến dị) bởi vì các nhà chăn nuôi đã phải nhồi cho ngỗng ăn thật nhiều để ép tim gan chúng to hơn. Những loại tim gan biến đổi như vậy thực chất không bình thường, thậm chí có thể liệt vào loại tim gan bị bệnh biến dạng.

Ngoài ra, do lượng của một số độc tố và lượng vitamin A có trong tim gan luôn cao hơn các loại thực phẩm khác nên nếu ăn quá nhiều gan ngỗng béo sẽ dẫn đến nhiễm độc vitamin A cấp tính, không có lợi cho sức khỏe.

Mỗi tuần không nên dùng quá 100g gan ngỗng, với một lượng như vậy đã đủ để đáp ứng nhu cầu vitamin A của cơ thể và cũng đủ để bổ máu. Khi ăn gan ngỗng rán hay sốt (pate) gan ngỗng kẹp với bánh mì nên uống kèm với một ly Port hoặc rượu vang để tăng độ ngon miệng, đồng thời giúp các chất bổ hấp thu tốt hơn. 

8. Trứng cá muối

Trứng cá muối là trứng của nhiều loại cá khác nhau được chế biến bằng cách ướp muối, mà nổi tiếng nhất là trứng cá tầm. Nó được buôn bán trên thị trường thế giới như là đồ cao lương mỹ vị.

Trứng cá muối thường là trứng cá đỏ (cá hồi) và trứng cá đen hay còn gọi là trứng cá caviar (trứng cá tầm) chỉ xuất hiện trên bàn tiệc của hoàng thất. Theo văn hóa phương Tây, các loại trứng cá muối đồng nghĩa với sự xa xỉ và giàu có giống như sở hữu máy bay, du thuyền và lâu đài riêng.

Còn ngày nay nó vẫn là loại thực phẩm của người giàu, là món ăn cao cấp để bồi bổ sức khỏe. Người ta còn tin rằng trứng cá muối có thể làm đẹp da, có tác dụng cải lão hoàn đồng và cả tráng dương.

Giá trị dinh dưỡng thực tế: Lượng chất sodium (Na) cao nên trứng cá muối rất có lợi cho da. Trong trứng cá muối chứa đến mười mấy loại khoáng chất và nguyên tố, ngoài ra nó còn giàu chất protein, acid amin, acid béo và một số thành phần thúc đẩy sự tái sinh của lớp da bị lão hóa.

Bởi vậy trứng cá muối không những giúp làm đẹp da mà còn có tác dụng làm da căng mịn. Nhưng bạn cũng không nên ăn quá nhiều trứng cá muối vì lượng cholesterol trong trứng cá khá cao cộng với vị mặn với lượng sodium quá cao.

Hiện tại chưa có bằng chứng nào chứng minh trứng cá muối có tác dụng trong việc kích thích sinh lý.

Hãy để trứng cá muối trong vỏ sò hoặc những vật dụng bằng gỗ có đựng đá lạnh, như vậy sẽ giữ được sự tươi ngon dài lâu. Tùy theo khẩu vị từng người có thể kết hợp với món ăn ưa thích, nhưng cách dùng phổ biến nhất vẫn là ăn trứng cá muối với bơ tươi hoặc bánh mì nướng. Tuyệt đối không được dùng trứng cá muối với một số gia vị có mùi nồng, hoặc có vị gắt như hành, chanh...

Khi thưởng thức món trứng cá muối hãy kết hợp với một chút vodka hay champagne, bảo đảm bạn sẽ cảm thấy hoàn toàn hài lòng. Không nên dùng quá 30 milligram trứng cá muối mỗi ngày. Ngoài ra, những người bị bệnh cao huyết áp, bệnh thận nên hạn chế ăn vì lượng muối trong trứng cá muối khá cao.